广东高校食堂饭菜涨价的原因分析

文/朱甜甜 徐印州（广东商学院）

  2008年3月6日傍晚，在中山大学南校区“学一食堂”门口，一张“节后中大食堂物价上涨报告”张贴在公告栏，引人注目。报告首先介绍了全国物价上涨的情况：受雪灾影响，春节前后继2006年9月份物价上涨风波后全国出现第四次物价上涨。领衔飞涨的是蔬菜类食品和牛羊肉；之前已涨到高位的猪肉、食用油、禽蛋类也在原有基础上继续上涨。在其旁边张贴的食堂物价表上猪肉的上涨比率均超过50%，其中上肉涨幅最大，2007年1月进价7.3元，到今年（2008年）1月要12.5元，上涨71.23%。蔬菜的涨幅也十分惊人，红萝卜由去年1月的0.65元涨至今年1月的1.1元，涨幅69.23%；白菜去年1月进价才0.44元，今年1月则要价0.7元，上涨59.7%。
     据对广东六所高校的调查统计，广东高校的食堂餐饮价格在2008年春季开学后几乎都全面上涨，在过完年返校的学生当中引起了极大的反响。许多同学都对此表示不满与不理解，有些家庭困难的同学不得不减少生活开支，有些同学不敢吃有营养的饭菜，只能什么便宜吃什么，甚至有些同学罢吃食堂，天天吃方便面和干粮取代。若此现象继续维持，必会导致身体营养不良。也有一部分学生虽然生活费有限，但不好意思问家里多要钱，为了保证饮食营养而不得不在校外找兼职帮补。有些学校为了缓和学生对价格的敏感度，为减少涨价幅度而刻意减少饭菜分量。不管是上述哪一种情况，长此以往都会影响到学生的正常生活和学习。
     一、广东高校食堂饭菜涨价的原因分析
     1.涨价的必然性
     随着市场化的进程、经济发展，土地、劳动力、资金等要素价格以及能源、资源类产品价格的趋升，而且环境损害的成本也由过去的不计入价格转变到现在的成本计入，再加上流动性过剩、资金充裕等影响，都导致了2007-2008年大幅的成本推动型价格上涨。由此，高校食堂餐饮价格的上涨也呈现出了其上涨的必然性。
     学生食堂的运行成本决定了食堂的餐饮价格。运行成本一般指学生食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有的费用，包括原材料成本、能源成本、设备成本、低值易耗品成本、人员工资、办公管理费用、设施设备的折旧费用及其他费用。从这两年连续以来的涨价动态来看，影响学校食堂涨价的主要因素应是原材料、能源和人员工资这几方面的价格上涨。
     国家统计局的统计资料显示：2007年CPI上涨4.8％，其中82％来自于食品价格的上涨，2008年1月份7.8％、2月份8.7％，其中2月份食品价格上涨达到23.3％、猪肉上涨了63％、蔬菜上涨了46％。稻谷、小麦、玉米、大豆、猪肉、牛肉、羊肉、农业生产资料（尿素、柴油、农膜）等的物价上涨是食堂原材料成本增加的主要原因。而这些物价上涨的促成因素主要有以下几点：
     首先，疫情、雪灾等导致农产品供不应求。2005年夏季受疫病影响，国内大范围发生“猪链球菌”病，2006年我国北方部分生猪养殖大省发生猪高热病，导致大批生猪被宰杀、抛售、死亡，养殖户损失很大，许多人不敢养猪，生猪供求失衡导致了价格波动，且此波动一直影响至今；2008年1月-2月发生的雪灾因为其受灾范围广、时间长、强度大、种类多，给农作物造成了极大的损失，其中油菜种植也受到影响，植物油的价格因此一路上涨，畜禽和渔业也受灾较重，因灾死亡了6900多万头（只）的畜禽，毁坏了南方13个省份养殖业面积1400多万亩，水产养殖的温室大棚垮塌也比较严重，农产品供应一度处于相对紧张状态。
     其次，国际上的物价上涨给我国的市场价格雪上加霜。国际市场粮价的上涨带动了国内市场玉米及小麦价格的提高。近年来我国粮食虽然在增产，但由于去年全球粮食减产，导致我国粮食库存也大幅下降。去年国际原油价格的上涨也对我国的物价产生了一定影响，随着原油进口的增加，国际原油价格上涨则转嫁到了我国的国内市场上来，带动了国内成品油的价格上涨。成品油价格上涨又转嫁到了化工产品、出租车等行业，一些化工产品价格的上涨又传导到居民消费品上来。虽然今年3月份国际原油价格最新动态是呈下降趋势，但该下降的影响在短期内却不会影响到我国来。此外，国际市场大豆期价的反弹及豆油价格的居高不下也是我国食用油价格上涨的主要动力。
     再次，银行利率下降、居民消费习惯改变（贷款消费）更加导致了市场普遍涨价的必然性。由于银行利率的逐年下降，促使大量货币从银行流入市场，市场货币流通量随之增大，即在社会总供给不变的情况下，社会总需求变大造成市场物价的上涨。随着我国经济的迅猛发展，人们的消费观念也随之发生了巨大变化。贷款消费已是一种非常普遍的行为，这种消费行为的本质是“明天的钱拿到今天来花”，也造成了社会的总需求大于总供给，引起包括食品在内的价格水平的上涨。
     同时，能源价格上涨、人员成本提高也导致食堂运行成本增加。自2007年4月起，水、电、燃料、运输费价格齐齐上涨。为释放消费能量，应对涨价危机，国家在一定程度上采取了提升劳动者收入水准、使之超过通胀增速的措施。学校作为一个用人单位，也不得不提高食堂工作人员的工资水准，而能源和人员工资分别是食堂运行成本中直接成本与间接成本的重要组成部分，由此形成了“价格工资螺旋上涨”，在原材料涨价的基础上，进一步增加了食堂的经营成本，增添了学校食堂餐饮价格的涨价因素。
     这次全国性的食品价格上涨是市场经济发展中不可避免的现象，是合理的恢复性上涨，其在推动我国农业生产方面也有一定的积极作用。而高校食堂若要保持价格、质量、数量不变，又要维持正常运营，伙食部门则要每个月为每个学生多支出20至30元的伙食成本。面对成本的巨额增加，如不调整伙食价格或不对伙食部门进行补贴又要继续保持现有饭菜的质量与数量，作为公益性微利核算的高校伙食部门是无法消化承担的。
     2.涨价的非理性原因
     我们也不能不警惕少数借此涨价波动而故意哄抬价格、串通涨价、散布涨价谣言、蛊惑人心等非理性行为的存在，其中最明显的就是搭车涨价。虽然由于上述种种原因而导致了高校食堂大部分菜价的合理性上涨，但有一少部分菜食并没有受到2006至2008年涨价风波的冲击，其涨价幅度应该是很小的。而部分高校食堂则借此涨价时机也对该部分菜进行了大幅涨价，以图非法利益的谋取。而且，在采购环节暗箱操作行为使中间费用非法增加，迫使食堂餐饮价格上涨。
     另外，自去年起许多供应商以会议纪要、协调价格、价格联盟等形式传统定价、联合提价的行为越发普遍，很多商家为了获取更高的利润，没有按照法定的标准和制度定价。与高校食堂有固定合作关系的供应商凭借自己的“垄断”地位任意定高价、或与其他供应商相互勾结胡乱定价等行为也造成高校食堂餐饮价格的普遍上涨，严重影响了市场经济秩序。
     二、应对的措施建议
     在各种价格持续并涨的冲击下，高校饮食服务遇到的各种矛盾也日益突出。如何解决好矛盾，应对各种冲击，保持高校稳定，成了食堂工作面临的新挑战。
     1.加强各相关部门的配合与合作，并发挥财政补助职能
     在此关键时期，要充分发挥行业协会的作用，在准确核算的基础上制定高校伙食调价的具体指导意见，包括调价原则、方案、类别、调幅、程序及时间，用于指导各校统一标准、统一行动、统一调幅、统一程序，以降低风险。
     政府和学校应给予学生差价补贴、困难学生特殊补贴等，使学生能依靠政策支持获得必要的补助，体现党和政府的关爱与温暖，确保贫困生的基本消费，使贫困学生群体不会因为价格上涨而降低生活水平，为伙食调价创造良好的环境条件。目前广东大部分高校已经对学生发放了近四个月每人每月20元的生活补助。该举动在一定程度上减缓了学生对伙食价格上涨的抱怨，稳定了一些不满行为的局势。学校还应增加学校勤工俭学工作岗位数量，尽最大可能增加贫困学生的收入来源。
     2.以高校食堂的非营利性控制其利润指标
     高校食堂作为一个经济实体，而且在目前大部分食堂都是以外包形式经营的情况下，经营者必然也想把利润的实现作为经营目标，希望按价值规律办事，讲求经济效益。但高校后勤是培养人的地方，高校食堂是高等教育系统中的一个重要环节，其主要目的是为了服务高校师生，促进高等教育的发展。在服务对象上主要仅限于所属高校的师生，在管理方式上是实现高校、学生、经营者共同管理，在利益追求手段上应以薄利多销为原则。因此，尽管学生食堂要讲经济效益，但不能片面追求经济效益而忽视社会效益，要控制利润比例限制利润指标。可以由校方按照一定的标准核定或者由学校与承包的后勤服务集团经过谈判、协商确定服务价格，并严控搭车涨价的行为。
     3.尽最大可能控制好各方面运营成本
     学校和后勤管理部门应加强食堂内部经营管理规范，尽最大可能控制好各方面的运营成本。可利用充裕的库存物资，发挥冷库存调节作用，进行部分肉类品种替代调剂，多吃涨价少的肉类及没涨价的鱼类。应加强核算，精简用人，节约挖潜，以丰补歉，动用伙食积累进行补贴，以创新品种增加风味等办法努力降低运营成本。
     还应建立全员参与高校食堂成本控制的运行机制。培养食堂全体员工的节能意识，降低能耗控制成本，积极向管理要效益，以控制食堂成本，这也是对高校食堂员工应有的素质要求。为此，高校必须针对能耗控制的实际情况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能，养成自觉降低能耗的习惯。
     4.完善采购制度和监管制度，控制采购成本
     高校食堂应充分发挥伙专会联合采购中心的作用，公开招标采购，减少中间环节，杜绝腐败交易现象，并可凭借众多高校集合而成的巨大规模的采购优势，有效降低采购原材料的成本，及时充实库存，并签定预期购货合同，依托高校巨大而稳定的市场促使商家做适当的让利，消化涨价因素，增强抗风险能力。对于超量进货、质量不达标、规格品种、证照不齐全以及未经批准擅自采购的货物一律拒收，对于价格和数量与采购票证上不相符的必须查明原因即时进行纠正。
     5.政府和学校应给予食堂经营者适当援助
     高校后勤服务市场劳务和商品的价格不能完全市场化，要体现公益性特征。在学生的基本生活保障上，也不能完全由市场来配置资源。为提高在不完全竞争市场环境下的经营者生产效率，使后勤集团的效益最大化，维护消费者利益，政府和学校应给予经营者适当援助。
     如英国高校维持经费的85％来自政府，学校将拨款的70％用于人员经费，其中28％支付后勤管理员和后勤服务人员的工资，后勤设施的建设和维持费由政府专项经费解决。隶属于德国联邦政府文教部的大学生后勤服务社，虽然有独立的法人地位，实行企业化管理，自主经营，但在经济上仍然接受政府的补贴资助，经营上以服务为主，不追求利润。英德两国对高校后勤保障给予较多的投入，并通过法律形式保障了高校后勤的福利性和公益性。
     我国政府和高校在加大具有公共物品属性的后勤基础设施投入的同时，国家还要继续加大在税收上的优惠政策，学校还要在价格管制的同时给予后勤经营实体一定的补贴。对资产占用费的收取要科学合理，对食堂场所的基本投入、对特殊情况下食堂（如寒暑假期间）的利益补偿、基本的水暖气供给等等，高校也必须承担其应尽的责任。
     6.提升服务水平，引入适度竞争，满足学生不同层次的需求
     食堂管理方除了应认真研究分析食品价格上涨对学校食堂、学生生活的影响，拿出切实可行的应对措施，保证饭菜质量，还应及时调整菜品结构，合理进行高价菜与低价菜的营养搭配。学校还可在原有食堂规模的基础上，多引入几家饮食服务部，既可增强学校内饮食业的竞争，控制好餐饮价格，积极提升为学校消费者的多元化、高质量服务，还可增强各食品供应方之间的相互监督，避免非合理性行为的发生，切实保障高校师生的消费利益。
     7.加大宣传，做好学生思想工作
     随着社会农副产品价格的波动，食堂的饭菜进行一定的调整是合理的，也是可以理解的。食品价格上涨，主要是市场因素影响的结果。农副产品价格的上涨有利于增加农民收入，调动农民的生产积极性，从而保障农产品的市场供应。各高校应充分发挥学校的指导、宣传、教育、协调、沟通与配合作用，掌握学生思想动态，征得学生的理解与支持。
     要加强校园网的管理，及时收集学生对伙食的意见，让作为直接消费者的学生参与学校食堂的监管，使食堂运作信息透明化，切实维护高校和社会的和谐稳定。

参考文献：
[1]林树芳.《搞好高校食堂成本控制应对物价上涨冲击》,广西政法管理干部学院学报,2008-01.